Ritter Sport setzt auf Exzenterschneckenpumpen

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EvenWall-Technologie macht den Unterschied

Der Hersteller hatte die Exzenterschneckenpumpe MX erst wenige Jahre vorher nach neuesten Erkenntnissen entwickelt und 2004 auf den Markt gebracht. Besonderes Merkmal dieser Pumpe ist ihre Ausführung in EvenWall-Technologie, die sich von herkömmlichen Konstruktionen deutlich unterscheidet.

Bei der EvenWall-Technologie ist der Statormantel der Kontur des Rotors angepasst und mit einer Elastomerschicht von gleichmässiger Wandstärke versehen. Diese kann je nach Pumpsatzgrösse zwischen 4 und 12 mm liegen. Dies bewirkt zahlreiche Vorteile gegenüber konventionellen Bauweisen mit einer zylindrischen Aussengeometrie der Statormäntel und dementsprechend unterschiedlichen Wandstärken des Elastomers. Die Exzenterschneckenpumpe MX erreicht durch die EvenWall-Technologie eine deutlich höhere Druckstabilität, weniger Rückströmung, längere Standzeiten, einen besseren Wirkungsgrad, weniger Scherung des Produkts, ein besseres Ansaugverhalten und die Möglichkeit, eine grosse Temperaturschwankung, wie beispielsweise durch CIP-Reinigung, ohne Veränderung des Rotors zu erlauben. Die MX-Pumpe stellt mit einer geschlossenen Kammer einen Druck von mindestens 10 bar zur Verfügung, während herkömmliche Exzenterschneckenpumpen bei 4 bis 6 bar limitiert sind. Durch eine mehrstufige Bauweise kann die MX-Exzenterschneckenpumpe Drücke bis zu 80 bar zur Verfügung stellen.

Voraussetzung für einen stabilen Temperierprozess

Für den Einsatz vor der Belüftungsmaschine war vor allem die Druckunabhängigkeit der Fördermenge entscheidend. Aber auch die anderen Eigenschaften der MX-Pumpe machten in der Praxis einen so guten Eindruck, dass sich das Anlagenteam um Johannes Schraid zu einem weiteren Einsatz entschloss, und zwar innerhalb des Temperierkreislaufs. Darunter ist ein Prozessschritt zu verstehen, der nach dem Verflüssigen und Lagern der fertigen Schokoladenmasse in einem Pufferbehälter und dem Abfüllen in die endgültige Form liegt.

Dieses Temperieren ist innerhalb der gesamten Herstellung ein wichtiger Prozess. Die warme, flüssige Schokolade wird dazu durch eine spezielle Temperiermaschine gepumpt, die wassergekühlte Elemente enthält und wie ein Wärmetauscher funktioniert. Beim Abkühlen der Schokoladenmasse bildet die enthaltene Kakaobutter Fettkristalle, welche die Masse immer dickflüssiger werden lassen. Die Verantwortlichen wünschen sich eine bestimmte Modifikation der Kristalle, da diese für die spätere Konsistenz und Haltbarkeit der in den Formen durchgekühlten Schokolade entscheidend sind.

Um diesen Vorkristallisationsprozess sicher zu beherrschen, ist es erforderlich, dass in der Temperiermaschine konstante Bedingungen herrschen. Johannes Schraid konkretisiert: «Wir fahren die Schokoladenmasse mit einer Temperatur durch die Maschine, die je nach Anlagenbereich nur zwischen einem Zehntel oder einem halben Grad schwankt. Das ist nur bei einer konstant geförderten Masse möglich. Durchsatzschwankungen gilt es zu vermeiden, weshalb wir von den ursprünglich eingesetzten Verdrängerpumpen abgerückt sind und jetzt eine Exzenterschneckenpumpe MX30S einsetzen. Damit konnten wir die Voraussetzungen für einen sehr stabilen Kristallisationsprozess verbessern.»

Die Pumpe sitzt am Behälter mit flüssiger Schokoladenmasse, fördert diese durch die Temperiermaschine bis in den Dosierer, der dann die Formen befüllt. Dieser Dosierer ist bereits Bestandteil einer bei Ritter Sport bis zu 50 oder 80 m langen, kontinuierlichen Linie, die sich teilweise über drei Stockwerke erstreckt. Eine solche Linie – bei Ritter Sport gibt es mehrere davon – ist in der Lage, bis zu fünf Tonnen Schokolade pro Stunde zu verarbeiten. Das entspricht 50 000 100-g-Tafeln, die stündlich die Anlage durchlaufen und dabei schonend abgekühlt werden. Der gesamte Temperierprozess wird bei Ritter Sport mit aufwändigen analytischen Methoden begleitet, so dass die Schokoladenhersteller sicher sein können, dass jede Tafel Schokolade gut schmeckt und diesen typischen knackigen, glatten Bruch aufweist.

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