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Pumpen und Pralinen Schneller zur süssen Versuchung

Redakteur: Luca Meister

Die Produktion von Pralinen ist heute nur mit modernen Anlagen wirtschaftlich zu bewältigen. Die Nestlé AG setzt zum Plastifizieren grosser Schokoladeblöcke auf die Doppelspindelpumpe von Knoll Maschinenbau.

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Zur Produktion solch edler Pralinen setzt Nestlé auf innovatives Equipment wie etwa die Pumpen von Knoll.
Zur Produktion solch edler Pralinen setzt Nestlé auf innovatives Equipment wie etwa die Pumpen von Knoll.
(Bild: Nestlé)

mei. Damit Schokolade ihren zarten Schmelz erhält, eine glatte Textur aufweist und lagerstabil ist, wird die Masse nach dem Mischen von Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver und Zucker auf über 40 Grad erwärmt und dann langsam abgekühlt. Bei Nestlé wird sie – vor der Weiterverarbeitung zu verschiedenen Schokoladenfüllmassen – in Blöcke von 500 x 300 x 150 Millimeter Grösse gegossen und im Kühlraum bei 12 Grad gelagert. Um diese Schokoladenmasse dann mit Nüssen, Rosinen oder anderen Zutaten vermischen zu können, müssen die harten Blöcke erst wieder weich werden. Früher wurden sie dazu in einem Wärmeraum mehrere Tage bei 28 Grad zwischengelagert. Erst dann konnten sie in einem Mischer mit den Zusatzstoffen versetzt, homogenisiert und schliesslich dem Extruder zur Endverarbeitung zu Pralinen etc. zugeführt werden.

Doppelspindelpumpe plastifiziert Blockware

Heute ist der Weg zur Praline kürzer: Mit der Pumpentechnik von Knoll ist es gelungen, die zwölf Grad kalten Schokoladeblöcke direkt weiterzuverarbeiten und die Vortemperierung im Wärmeraum sowie die damit verbundenen Transportwege komplett einzusparen. Dadurch wird die Produktion flexibler, zeitsparend und effizienter.

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Ursächlich beteiligt an dieser Produktivitätssteigerung ist die Knoll-Doppelspindelpumpe, die Blockware auch bei sehr niedrigen Temperaturen verarbeiten und plastifizieren kann. Aus den harten Schokoladeblöcken wird eine geschmeidige Masse, die über nachfolgende druckstarke Exzenterschneckenpumpen MX (auch von Knoll) sogar über grosse Wegstrecken hin zum Extruder gefördert werden kann. Dieser spritzt die Schokoladenfüllmasse in die gewünschte Form, bevor die süssen Teilchen letztendlich mit Schokolade überzogen und dekoriert, danach abgekühlt und schliesslich verpackt werden.

Kontinuierlicher Förderstrom

Das Herz einer solchen Doppelschneckenpumpe besteht aus einer Voll- und einer offenen Spindel, die ineinandergreifen. Das bewirkt eine Zwangsförderung, so dass alles, was in die Pumpe gelangt, sicher nach aussen geschoben wird. Eine Walzenbildung wird durch das Ineinandergreifen der Spindeln unterbunden. Da bei den Spindeln die Luft durch einen engen Spalt nach hinten wegströmen kann, wird das Medium luftfrei und kontinuierlich gefördert. Ein wichtiger Faktor, falls das Medium nach dem Druckstutzen sofort geschnitten, verarbeitet oder dosiert werden soll.

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